Ein Blick in die Vergangenheit lohnt sich: Die Ursprünge der Chili beginnen in Südamerika, wo Botaniker:innen deren Ursprung auf das Gebirge zwischen Bolivien und Brasilien bestimmt haben. Mit Hilfe von Vögeln und Ureinwohner:innen verbreitet sich die Chili in ganz Süd- und Mittelamerika, wo sich der Mensch ihrer allmählich bemächtigte. Die Archäobotaniker:innen Kraft und Kollegen (2014) beschreiben in ihrer Forschungsarbeit, dass die ältesten Funde von kultivierten Chilis, von der Gattung Capsicum annum stammen und aus der Zeit 7.000 – 5.000 v. Chr. im Gebiet der Tehuacán Ebene in Mexiko gefunden wurden.

Die weltweite Verbreitung erfolgte nach der zweiten Reise von Christopher Columbus. Ausschlaggebend war die Beobachtung von Chris und seinem Schiffsarzt, Diego Álvarez Chanca, dass die Eingeborenen zu jeder Mahlzeit dieses wundersame «rote etwas» hinzugaben. So stellten sie fest, dass keiner der Ureinwohner:innen etwas Essen würde, ohne es damit zu würzen. Kurz vor seiner Rückreise von der westindischen Insel Hispanola nach Spanien notierte Columbus im Bordbuch, dass einheimische Wort „Axi“ für Chilis und beschrieb, dass diese „Axi“ (Aji) geschmackvoller seien als schwarzer Pfeffer (Piper nigrum). Damit erkannte er das grosse Potenzial: In Europa war Pfeffer zu dieser Zeit so teuer, dass es mit Gold aufgewogen wurde. So kam es, dass schon bald nachdem Kolumbus die Chili mit nach Spanien gebracht hatte, sie sich von Spanien aus in ganz Europa verbreitet, um dem teure schwarzen Pfeffer zu ersetzen – deshalb nennt man bis heute Chili auch „spanischen Pfeffer“.

• Kraft, K. H., Brown, C. H., Nabhan, G. P., Luedeling, E., Luna Ruiz, J. D. J., Coppens d’Eeckenbrugge, G., … & Gepts, P. (2014). Multiple lines of evidence for the origin of domesticated chili pepper, Capsicum annuum, in Mexico. Proceedings of the National Academy of Sciences, 111(17), 6165-6170.

Paprika und Chilis gehören zur gleichen Gattung des Nachtschattengewächs mit dem botanischen Namen Capsicum. Früchte der Capsicum Pflanzen sind als Chili, Peperoni, Paprika, Spanischer Pfeffer, Peperocini und Aji bekannt. Etymologisch geht der Name Chili nicht etwa auf das Land Chile zurück, sondern leitet sich aus der Bezeichnung für Chilifrüchte in der Nahuatl-Sprachfamilie ab (Chilli), die von Teilen der aztekischen Ureinwohner:innen in Mexiko im Jahr 1660 gesprochen wurde bzw. immer noch wird.

Aber ganz so klar ist es dann doch nicht – zu mindestens für uns: Der Name Paprika etablierte sich in der deutschen Sprache im 19. Jahrhundert und leitet sich aus dem ungarischen bzw. serbokroatischen Wort für Pfeffer ab: „pàprika“. Obwohl alle Paprika – ob mild oder scharf – derselben Gattung zuzuordnen sind, gibt es in allen standardsprachlichen Varietäten der deutschen Sprache eine begriffliche Unterscheidung zwischen denen ohne Schärfe, als Gemüsepaprika zu verstehen, und den kleinen scharfen Sorten. In Deutschland heisst das Gemüse die oder der Paprika, in Österreich wird sie auch als Gemüsepaprika oder Paprikaschote bezeichnet und bei uns in der Schweiz sowie im Südtirol heisst sie in Anlehnung an das Italienische auch die oder der Peperoni. Wenn sich nun aber ihre Form verjüngt bzw. sie an Schärfe gewinnt, heisst sie in Deutschland Peperoni oder Chili(schoten), in Österreich Pfefferoni oder Peperoni und in der Schweiz Chili oder Peperoncini. Weiterhin sind Bezeichnungen wie Spanischer Pfeffer, Roter Pfeffer oder Cayennepfeffer gebräuchlich, die alle auf die historische Verknüpfung mit dem Pfefferhandel und den Wortstamm Pfeffer zurückzuführen sind.

Das Chaos geht im Englischen weiter, in der die Gemüsepaprika zumeist als bell pepper oder sweet pepper bezeichnet wird und bei scharfen Paprika von chile pepper oder hot pepper die Rede ist. Wir beim Essen von Pepperoni gesprochen, bezeichnet dies wiederum eine Wurst, die mit Paprika gewürzt wird.

Es gibt tausende verschiedener Chilisorten auf der ganzen Welt. Chilis können an diversen Farben, Formen, Geschmack und freilich dem Schärfegrad unterschieden werden. Innerhalb der Chili- und Paprika-Gewächse stellt Capsicum annuum die grösste Gruppe dar. Bisher hat noch kein Mensch alle Sorten erfassen können, kommen doch immer wieder neue Züchtungen dazu. Einige Expert:innen schätzen die Anzahl auf 3.000 bis 4.000. Diese lassen sich in rund 28 Wildformen und in fünf Capsicum Arten einteilen.

• Capsicum annuum
• Capsicum baccatum
• Capsicum chinense
• Capsicum frutescens
• Capsicum pubescens

Die grösste Gruppe stellt Capsicum annum dar, während besonders scharfe Chilis regelmässig zur Capsicum chinense gehören. Seltener sind wilde Chili-Sorten, deren Zahl in verschiedenen Quellen leicht schwankt, da deren eindeutige Bestimmung aufgrund von Kreuzungen nicht ganz einfach zu bestimmen sind.

Sie sind eine wichtige Quelle für Vitamine und viele wichtige Nährstoffe. Die antioxidativen Vitamine A, C und E finden sich in verschiedenen Chilisorten in hohen Konzentrationen wieder. Darüber hinaus bieten Chilis hohe Mengen an Vitamin P (Bioflavonoide), B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin) und B3 (Niacin). Chilis sind reicher an Vitamin C, als die üblicherweise empfohlenen Quellen, wie Zitrusfrüchte. Eine grüne Chili-Schote (mittelgrosse Paprika) enthält etwa sechsmal soviel Vitamin C wie eine Orange. In vielen Diäten stellen Chilis eine wichtige Quelle für die Provitamine Alpha-, Beta-, Gamma-Carotin und Cryptoxanthin, die im menschlichen Verdauungstrakt zu Vitamin A umgewandelt werden, dar. Die tägliche Vitamin-A-Anforderung wird durch einen halben Esslöffel rotes Chilipulver erfüllt – Ä Guete.

Nicht nur dem Menschen, sondern auch anderen Pflanzen tut sie gut: Forschungen zeigen, dass das Capsaicin fungizid, also pilzhemmend, wirkt und besonders in tropischen Gebieten die Saat vor Pilzen, wie dem gefürchteten Fusarium, schützt (Agarwal et al., 2017).

Chili wird eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt und ist deshalb als Aphrodisiakum sehr beliebt. Die in der Chilischote enthaltenen Alkaloide regen die Durchblutung im ganzen Körper an und reizen zusätzlich die Nerven im Rachenraum. Der Reiz der stimulierten Nerven im Rachenraum wird an das Gehirn weitergegeben und dieses reagiert mit der Ausschüttung von Endorphinen. Endorphine sind körpereigene Glückshormone, die schmerzunempfindlich machen und zusätzlich anregen.

• Agarwal, P., Das, C., Dias, O., & Shanbhag, T. (2017). Antimicrobial property of capsaicin. Int. Res. J. Biol. Sci, 6, 7-11.

Bei Chili-Pflanzen kam Mutter Natur auf die verschärfte Idee, die für die Fortpflanzung lebenswichtigen Früchte und Samen vor Fressfeinden zu schützen, indem sie eine Substanz vorsah, die Säugetiere das Fürchten lehren sollte: Das Capsaicin. Bei Säugetieren arbeitet die Verdauung mit Magensäure, die das Erbgut in der Saat zerstört. Während Säugetiere das vermeintliche Brennen der Früchte spüren, sind Vögel dagegen völlig unempfindlich gegen Capsaicin und tragen zur gewünschten Verbreitung der Samen bei, indem die Früchte gefressen und an einem anderen Ort «abgelassen» werden.

Die Schärfe einer Chili wird vom Gehalt des Capsaicins bestimmt, welches zu 90 % von den Genen der Pflanze bestimmt wird und etwa zu 10 % durch die entsprechenden Bedingungen beim Anbau.

Chemisch betrachtet ist dafür eine Reihe von Verbindungen verantwortlich, die als Capsaicinoide bezeichnet werden. Hauptkomponente ist das Alkaloid Capsaicin, das farblos und – bis eben auf die Schärfe – geschmacklos ist:

Capsaicin ist ziemlich beständig und wird weder durch das Erhitzen beim Kochen noch durch Einfrieren zerstört. Isoliert präsentiert es sich als weisses Pulver, das in Alkohol, nicht aber in Wasser löslich ist. Daher hilft es auch wenig den «scharfen Brand» mit Wasser zu löschen.
Das “Brennen” beim Kontakt mit Capsaicin ist sozusagen eine “thermische Täuschung”: Es kommt durch Einwirkung auf jene Nervenendungen zustande, die normalerweise den Wärmereiz aufnehmen. Diese Beobachtung brachte im Jahr 2021 David Julius und Ardem Patapoutian den Nobelpreis für Physiologie/Medizin. Die Idee, das Gespür für Hitze mit Hilfe von Chilli zu untersuchen, kam David Julius bereits Ende der 1990er-Jahre. Schon lange war bekannt gewesen, dass Capsacain genau jene Nervenzellen aktiviert, die Schmerz wahrnehmen können. Julius gelang es, das dafür verantwortliche Gen zu identifizieren. Ausserdem identifizierte er das Protein, das von ihm kodiert wird: TRPV1 – ein Ionenkanal, der Nervenzellen die Fähigkeit verleiht, Wärme zu spüren. Die Temperaturen, die ihn aktivieren, sind so hoch, dass sie als schmerzhaft wahrgenommen werden. Seine Entdeckung war der Startschuss für die Identifizierung zahlreicher weiterer temperatursensitiver Proteine. Im Normalzustand ist TRPV1 von einem Lipid, einem fettähnlichen Molekül namens PIP2 blockiert. Kommt PIP2 jedoch mit Capsaicin in Kontakt, löst sich die Bindung zu diesem Rezeptor und dem Gehirn wird eine Schärfe-Schmerzempfindung gemeldet.

• Julius, D., & Patapoutian, A. (2021). A Nobel Prize for understanding the molecular basis of sensing pain and touch. Current Science, 121(10), 1274.

Der Grad der Schärfe wird in Scoville nach dem Verfahren nach Wilbur L. Scoville gemessen: Um die Schärfe zu bestimmen, wurde gemessen, wie stark ein Chili-Extrakt verdünnt werden musste, bis keine Schärfe mehr festgestellt werden konnte. Im Falle der «Carolina Reaper» muss 1 ml Extrakt mit 2.2 Mio ml Wasser verdünnt werden, bis er nicht mehr als scharf empfunden wird, womit die Carolina Reaper 2.2 Mio Scoville aufweist(!). Reines Capsaicin hat 16 Mio Scoville und ein Pfefferspray hat zwischen 2.5 und 5.3 Mio Scoville.

Diese Art der Schärfebestimmung war nicht sehr genau, da das Schärfeempfinden bei jeder Person anders ist und man sich an die Schärfe gewöhnt. Das heute gebräuchliche Verfahren zur Bestimmung der Schärfe ist die Hochleistungsflüssigkeitschromatographie die Resultate werden dann aber in Scoville umgerechnet.

Capsaicin wird von Menschen übrigens selbst noch in 1 Millionstel wahrgenommen.

Einige Pflanzen wachsen in Gesellschaft bestimmter anderer Pflanzen besser oder auch schlechter – je nach Art des Nachbarn. Wenn man Chilisamen neben Basilikum aussät, keimen sie besser. Das ist altes Erfahrungswissen von Gärtnern. Woher die Chilipflanzen aber wissen, dass nebenan Basilikum wächst, ist ein Rätsel. Monica Gagliano ist Biologin an der University of Western Australia. Sie erforscht, wie Pflanzen untereinander kommunizieren. In einem Laborexperiment verglich sie die Keimraten von Chilisamen, mal mit, mal ohne Basilikum in der direkten Nachbarschaft. Die positive Wirkung des Basilikums war dabei statistisch eindeutig. Interessanterweise blieb dieser Einfluss auch dann bestehen, als die Forscherin das Basilikum in einer hermetisch abgeschirmten, schwarz verkleideten Box neben die Chilipflanzen stellte. Einflüsse durch Licht, Duftstoffe oder Berührung zwischen den Pflanzen waren damit ausgeschlossen. Und doch keimten die Chilisamen mit dem versteckten Basilikum nebenan immer noch signifikant besser, als wenn die Blackbox im Versuchsaufbau leer blieb. Demnach muss es nach Ansicht von Monica Gagliano noch andere Kommunikationswege zwischen den Pflanzen geben: „Das könnten Vibrationen im Boden oder in der Luft sein. Andere Forscher haben auch schon elektromagnetische Felder als Möglichkeit vorgeschlagen. Ich selbst setze auf die Vibrationsidee, weil wir dazu schon andere vielversprechende Daten haben.“

• Gagliano, M., Renton, M., Duvdevani, N., Timmins, M., & Mancuso, S. (2012). Out of sight but not out of mind: alternative means of communication in plants. PloS one, 7(5), e37382.

Vielleicht habt ihr es schon einmal am eigenen Leibe verspürt: Der Genuss von Chilis – ob pur oder zum Beispiel als “heisse” Salsa – kann regelrecht das Wohlbefinden steigern. Dies kann durchaus vorkommen, denn beim Genuss scharfer Peppers wird das Gehirn betrogen: Die konzentrierte Capsaicin-Dosis hält das Gehirn irrtümlich für einen starken Schmerz, den es zu bekämpfen gilt; das bewirkt die Ausschüttung von Endorphin, einem körpereigenen, morphiumähnlichen Schmerzkiller. Dies kann zu einem gesteigerten Glücksempfinden beitragen; einer milden Euphorie, bisweilen von unvermitteltem Schmunzeln begleitet. Experten bezeichnen diesen Zustand als “Pepper-High”. Aber keine Angst: Das Ganze ist völlig harmlos, und süchtig machen Chilis allenfalls, weil man sie vom Speisezettel kaum wegdenken kann, sobald man sich einmal mit den scharfen Schoten angefreundet hat.

Wer eine scharfe Chili isst, reizt nicht die Geschmacksknospen, sondern Wärme- und Schmerzrezeptoren (polymodale Nozizeptoren) im Mund- und Rachenraum. „Scharf“ ist also im Grunde ein Gefühl und kein Geschmack. Das spannende ist aber, dass das Capsaicin als Geschmacksverstärker fungiert: Die gereizten Rezeptoren in den Schleimhäuten werden besser durchblutet, womit auch die benachbarten Geschmacksnerven, welche dadurch wiederum empfindlicher für die eigentlichen Geschmacksrichtungen süss, sauer, bitter, salzig und umami sind.

Grundsätzlich wird ein feuchtes, lockeres und nährstoffreichen Substrat von der Pflanze bevorzugt. Wer Chilis im Garten anpflanzen möchte, sollte darauf achten, dass der Boden im Idealfall einen neutralen bis leicht sauren pH-Wert hat. Zudem empfiehlt es sich, die Erde vor dem Anbau der Chilis gut mit Kompost zu düngen. So bekommt die starkzehrende Pflanze genug Nährstoffe für ihr Wachstum zur Verfügung gestellt. Alternativ bietet sich auch ein Dünger mit organischer Langzeitwirkung, wie bspw. ein Bio-Tomatendünger, zur Verbesserung des Nährstoffangebots in der Erde an.

Für das Anpflanzen von Chilis im Topf eignet sich am besten eine gute Tomaten- und Gemüseerde: Durch ihren erhöhten Kaliumgehalt verbessert die Erde die Zellwandstabilität der Chilis und sorgt dadurch für eine höhere Pflanzengesundheit, insbesondere die Widerstandskraft gegen pilzliche Krankheitserreger.

Chili wächst am besten auf einem sonnigen Windarmen Standort. Der Boden sollte tiefgründig, humos und mittelschwer sein. Sandböden sind ebenfalls geeignet, wenn man sie mit Kompost etwas verbessert. Niedrig wachsende Peperoni-Sorten können Sie auch im Kübel auf dem Balkon oder der Terrasse anbauen. Dafür benötigen Sie Pflanzgefässe, die mindestens 20 Liter Erde fassen. Das Substrat sollte für den Anbau der Paprika-Art leicht sauer sein bei einem pH-Wert von 6,5 bis 7.

Sobald die Chilipflanzen etwa 40 cm hoch sind, können die Spitzen oberhalb einer Blattverzweigung gekappt werden. Besonders bei Sorten von Capsicum frutescens ist dies ratsam, da diese dazu neigen, in die Höhe zu schiessen. Beachte aber, wenn Chili Pflanzen, besonders Capsicum chinense, nicht ordentlich verzweigen, sondern nur in die Höhe wollen, mangelt es womöglich an Sonne.

Für die richtige Chili Pflanzen Pflege bedenke, dass Chilis ursprünglich aus den südamerikanischen Tropen stammen, wo es den Sommer über täglich regnet. Entsprechend ist der Wasserbedarf der Chili Pflanzen, womit alle ein bis zwei Tage gegossen werden kann. Zu beachten gilt, dass Chilipflanzen keine „nassen Füsse“ mögen, da die Wurzeln sonst faulen können. Verwende zum Giessen vorzugsweise Regenwasser, das arm an Salzen ist und achte darauf nur das Erdreich zu giessen und nicht die Pflanzen, da die Früchte sonst faulen könnten.

Bei scharfen Chilis lässt sich der Capsaicin-Gehalt der Chilis durch Stress in Form extremer Wässerungspausen erhöhen. Mit anderen Worten: Die Chili Pflanzen dürfen ihre Blätter ruhig ein wenig hängenlassen, bevor Du zur Giesskanne greifst. Hierbei ist es jedoch wichtig, den Zustand der Pflanzen genauestens im Auge zu behalten, denn knochentrockene Erde überleben Chilipflanzen nicht sehr lange.

Theoretisch ja, bei den meisten Chili-Scharfess-Wettbewerben sind Sanitäter vor Ort. Diese versorgen Mitbewerber, welche  von Schwindel, Ohnmacht und Erbrechen gepeinigt werden. Eine Studie hat sich 1980 dieser Frage angenommen. Es wurde errechnet, dass 1,5 kg scharfe Chilis mit einer Millionen Scoville einen durchschnittlichen Menschen töten kann. In der Praxis ist dies noch nicht vorgekommen. Vorher würde jeder normale Mensch aufgeben.

Gute Nachbarn

Chilipflanzen sind recht gesellig. Sie verstehen sich mit vielen Pflanzen, die in der Nähe wachsen. Allen voran Tomate und Aubergine, aber auch Kräuter wie Basilikum, Oregano und Rosmarin, gedeihen im gleichen Beet prächtig. Während Chilipflanzen durch Ihre Wurzeln benachbarte Kräuter vor Schlauchpilzen schützen, profitiert die Chili vermutlich durch deren ätherische Öle. Diese vertreiben einige Schädlinge, die sonst ihre Blätter befallen könnten.

Gute Erfahrungen wurden auch mit Gurken, Kürbis und Mangold gemacht. Beim Kürbis und Zucchini bedenken Sie den Abstand. Es sind stark zehrende Gewächse. Petersilie kannst Du gut um Chilis herum oder auch im gleichen Blumenkasten pflanzen. Bei genügend Abstand gibt es auch keine Probleme mit den Chili con Carne Kandidaten: Bohnen, Zwiebeln, Knoblauch und Möhren.

Schlechte Nachbarn

Fenchel ist der denkbar schlechteste Nachbar für viele Nachtschattengewächse wie Aubergine, Tomaten und auch Paprika. Warum sie sich nicht vertragen, ist noch nicht vollständig geklärt. Vielleicht liegt es an den ätherischen Ölen im Fenchel.

Kohlrabi, Erbsen, dicke Bohnen, rote Beete und Obstbäume sind ebenfalls schlechte Nachbarn. Bei fast allen Sorten zieht die Chili den Kürzeren und entwickelt sich eher mässig.

Je länger man sein Essen mit Chili einkochen lässt, desto mehr Capsaicin löst sich und verteilt sich im Gericht, daher kann die Schärfe als stärker wahrgenommen werden. Deshalb lieber am Anfang schwächer dosieren und bei Bedarf nachwürzen.

Einfach gesagt, ja. Nachdem du nämlich etwas Scharfes gegessen hast, werden deine Rezeptoren weniger sensibel – und können für bis zu zwei Wochen lang «entsensibilisiert» werden. Das heisst, dass du in dieser Zeit schärfer essen kannst als sonst und damit deine Schärfetoleranz um weitere Tage verlängerst und erhöhst. Wenn du wieder aufhörst, scharf zu essen, erholen sich die Rezeptoren allerdings wieder. Kürzlich haben Forschende aber auch die These (Spence, 2018)entwickelt, dass regelmässiger Konsum von Chilis dazu führen könnte, dass die Schmerzrezeptoren chronisch desensibilisiert bleiben.

Abhilfe kann dir kein Wasser sondern sehr Fettiges, Stärkehaltiges oder Süsses verschaffen. In ihrer Doktorarbeit konnte deutsche Ernährungswissenschaftlerin Désirée Schneider (2014) aufzeigen, was am besten hilft: Mascarpone auf Toastbrot. Während der hohe Fettgehalt der Mascarpone die Capsaicinoide löst, wirkt das Toastbrot wie eine Art Zungenschaber, der die Zunge vom Chili befreit.

• Schneider, D. J., Seuss-Baum, I., & Schlich, E. (2014). Relationship between pungency and food components–A comparison of chemical and sensory evaluations. Food Quality and Preference, 38, 98-106.